せいわやのライ麦100%のドイツパン
ロッゲンブロートは
焼く前日から準備がはじまります
サワー種にぬるま湯と
ライ麦粉をくわけて増やします
このとき大切なのが
仕上がり温度
温度計でサワー種
水温、粉の温度をはかり
決められた温度に仕上がるように
調整します
このとき低い温度に仕上げると
酸味が強くえぐみのある
サワー種が出来あがるので
注意が必要です
つないだサワー種は
15〜18時間熟成
出来あがったサワー種は
ツンっとする香りはなく
深みのある複雑な香りに
酸味はまろやかです
そこに石臼挽きライ麦全粒粉と
微量のイーストをあわせて
旨みをひきだすように発酵
十分に蓄熱させた
石窯オーブンで焼成
高温でじっくり焼きあげます
何度もロッゲンブロートを作りながら
オーブンの温度設定
スチームの入れ方、抜き方を
試行錯誤してきました
固くなりすぎないように…と
弱火で焼くと美味しくないのです
ライ麦を多く含むパンほど
焦げるくらい焼くと
香り、風味が格段にあがる
高温で焼いて
固くなりすぎるのは
やはりサワー種が未熟だから
熟成させたサワー種を使えば
高温で長時間焼いても食感は軽い
ロッゲンブロートを購入された方は
ラップに包んで冷蔵庫で
一晩置いてみてください
開けたときの香りの強さに驚くはずです
ぜひお試しください
